Pós Graduação em Confeitaria Profissional, Artística e Panificação – Noturno

Pós-Graduação Lato Sensu – Especialização em Confeitaria Profissional, Artística e Panificação

A Pós-Graduação Sweet Soul foi desenvolvida para oferecer uma formação sólida e avançada, que une técnica, arte e gestão aplicada à confeitaria contemporânea.

O curso integra confeitaria profissional, confeitaria artística e panificação voltada à confeitaria, fornecendo a base técnica e criativa necessária para que o aluno evolua e consolide sua própria trajetória profissional no mercado gastronômico e de food service.

Com metodologia ativa e foco na prática, o programa conecta teoria aplicada e execução profissional, estimulando o desenvolvimento de competências que capacitam o aluno a atuar com segurança e excelência em confeitarias, eventos, restaurantes e negócios autorais.

• Certificação Universitária:  Pós-Graduação Lato Sensu – Chancela UNIFATEC.
• Chancela de Qualidade: Sweet Soul – Centro de Treinamento e Formação Profissional (Selo Quality Internacional).
• Pré-requisito: Ter um diploma de curso de graduação (bacharelado, tecnólogo ou licenciatura) em qualquer área, caso o candidato ainda esteja cursando uma graduação e não tenha concluído o curso, há possibilidade de matrícula mediante análise e orientação da coordenação acadêmica. Entre em contato com nossa equipe para receber as instruções específicas sobre o procedimento e garantir sua participação no programa.
• Itens inclusos: Dólmã e touca exclusivas Sweet Soul
• Itens não inclusos: Sapato e calça de cozinha, e avental tipo saiote.
• Total 86 aulas, sendo: 82 aulas noturnas (terça-feira das 18 às 22h) + 4 imersões sendo: 1 por semestre (sábado das 08 às 17h) totalizando 360h
• Módulos: O curso é composto por 13 módulos com avaliação prática contínua, contemplando momentos de fundamentação técnica, demonstração profissional e execução prática pelo aluno, culminando em uma atividade avaliativa ao final de cada módulo. Inclui ainda um módulo de apoio em ambiente virtual, voltado a comunicações institucionais, materiais complementares e atividades do eixo de metodologia aplicada, sem descaracterizar a natureza presencial do curso.
• A taxa de inscrição possui caráter administrativo e não é reembolsável em nenhuma hipótese.
• Metodologia: Combina teoria aplicada, prática supervisionada e avaliação contínua.
• Professores: Paula Soarley / Dirceu Moura

Fundamentos aplicados da confeitaria – Módulo 1 – História e Ciência da Confeitaria
• Evolução histórica da confeitaria: influências culturais e ingredientes-chave.
• Açúcar, cacau e trigo: cadeias produtivas e impacto na confeitaria.
• Bioquímica aplicada: açúcares, gorduras e proteínas.
• Balanceamento de sólidos/umidade, textura e shelf life.
• Estudos de caso de clássicos da confeitaria mundial.

Fundamentos aplicados da confeitaria: Módulo 2 – Microbiologia e Segurança dos Alimentos
• Micro-organismos e riscos alimentares na confeitaria.
• Boas Práticas de Fabricação e padrões microbiológicos.
• Técnicas de higienização e sanitização de ambientes e utensílios.
• Armazenamento e conservação dos alimentos.
• Legislação sanitária, rotulagem e procedimentos de auditoria interna.

Técnicas Clássicas e Profissionais: Módulo 3 – Fundamentos da Confeitaria Profissional
• Mise en place e organização do ambiente de produção.
• Equipamentos, utensílios e segurança operacional.
• Técnicas de massas básicas (aeradas, sablée, brisée, choux, folhadas).
• Cremes estruturantes: pâtissière, anglaise, diplomata, mousseline, namelaka.
• Merengues: francês, suíço e italiano.
• Ganaches, chantillys e buttercreams.
• Montagens clássicas e estrutura de tortas.

Técnicas Clássicas e Profissionais: Módulo 4 – Doces, Tortas e Sobremesas Clássicas
• História e fundamentos das sobremesas clássicas.
• Tortas abertas e fechadas: técnicas e finalizações (Tarte Tatin, Opera, Cheesecake).
• Sobremesas clássicas francesas e internacionais (Éclair, Petit gâteau, Crème brûlée).
• Geleias, coulis e compotas.
• Sorvetes artesanais, gelatos e acompanhamentos.
• Montagem e apresentação de sobremesas profissionais.

Técnicas Clássicas e Profissionais: Módulo 5 – Chocolateria (fundamentos e aplicações)
• História e estrutura do chocolate
• Composição e comportamento físico-químico.
• Técnicas de temperagem: tablagem, seeding e curvas térmicas.
• Moldagem, recheio e acabamento.
• Bombons, trufas e barras profissionais.
• Aplicações decorativas e sobremesas com chocolate.
• Cuidados, armazenamento e validade.

Técnicas Clássicas e Profissionais: Módulo 6 – Confeitaria Artística
• Estrutura técnica de bolos para cobertura artística.
• Ganaches, buttercreams e bases de alisamento.
• Pastas de açúcar: técnicas de abertura e cobertura, textura e aplicação.
• Efeitos, texturas e decorações clássicas e conteporâneas.
• Colorimetria, pintura artística e aerografia.
• Modelagem 2D e 3D: personagens e elementos decorativos.
• Flores e folhas em açúcar: estrutura e montagem.
• Projeto autoral de bolo artístico e exposição técnica.

Panificação Aplicada: Módulo 7 – Panificação Clássica e Contemporânea
• Fundamentos e estrutura da massa de pão.
• Fermentação natural e biológica: parâmetros de controle.
• Técnicas de sovagem, modelagem e cocção.
• Pães clássicos, doces e viennoiseries.
• Panificação funcional e faça e venda.
• Precificação e conservação de produtos panificados.

Cultura, Tendências e Inovação: Módulo 8 – Confeitaria no Mundo
• Panorama histórico da confeitaria internacional.
• Confeitaria francesa: elegância técnica e precisão.
• Confeitaria italiana: tradição e estrutura de sabor.
• Confeitaria brasileira e latino-americana: identidade e ingredientes locais.
• Confeitaria asiática: leveza, estética e inovação.
• Releituras criativas e identidade autoral.

Cultura, Tendências e Inovação: Módulo 9 – Princípios da Confeitaria Moderna e Food Design
• Fundamentos e estética da confeitaria moderna.
• Food Design e criação sensorial.
• Movimentos gastronômicos: Slow, Comfort, Junk, Raw e Kosher Food, Plant Based Pâtisserie (Confeitaria Vegana), Sugar-Free Pastry, Gluten-free Pastry.
• Sobremesas conceito e identidade autoral.
• Inovação, apresentação e storytelling gastronômico.

Gestão e Mercado: Módulo 10 – Gestão, Empreendedorismo e Marketing Gastronômico
• Gestão e organização financeira aplicada à confeitaria.
• Precificação e controle de custos.
• Fichas técnicas e padronização de receitas.
• Empreendedorismo e formalização de negócio.
• Branding, identidade visual e marketing digital.
• Posicionamento e comunicação da marca.

Gestão e Mercado: Módulo 11 – Projeto Autoral e Desenvolvimento Profissional
• Planejamento e estruturação de projetos gastronômicos.
• Mentoria e orientação individual.
• Revisão de técnicas e fundamentos aplicados.
• Apresentação profissional e pitch de produto.
• Construção de portfólio e posicionamento de carreira.

Experiências Profissionais: Módulo 12 – Imersões Técnicas Sweet Soul
• Imersão 1: Confeitaria Profissional e Vitrine Contemporânea.
• Imersão 2: Confeitaria Artística e Decoração Criativa.
• Imersão 3: Panificação Criativa e Faça & Venda.
• Imersão 4: Chocolateria Artística e Confeitaria Contemporânea.

Pesquisa, Inovação e Metodologia Aplicada: Módulo 13 – Metodologia e Desenvolvimento de Projetos em Confeitaria
• Princípios de metodologia científica e pesquisa aplicada.
• Estruturação de projetos técnicos e experimentais em confeitaria.
• Planejamento e registro de processos criativos.
• Relatórios e documentação técnica.
• Diretrizes básicas para elaboração de TCC ou portfólio profissional.